Внешний консультант в "Золотое яблоко"

Описание

Алматинский технологический университет

На правах рукописи






ОРЫМБАЕВА ТОМИРИС ЕРСЫНОВНА
Характеристика пшеничного пива и схема
интенсивного затирания
6B07202 - Технология перерабатывающего производства Реферат










Научный руководитель: Ассоциированный профессор, PhD Кекибаева А.К.





1
1
Республика Казахстан Алматы, 2026


2
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ЗАТИРАНИЕ 4
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 7
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 8























































ВВЕДЕНИЕ
Hefeweissbier (хефевайсбир) -- это традиционный немецкий пшеничный эль верхового брожения, происходящий из Баварии. Название стиля образовано от немецких слов Hefe -- и Weissbier -- . Hefeweissbier является одним из самых известных и узнаваемых стилей немецкого пивоварения. По органолептическим характеристикам Hefeweissbier отличается светлым или слегка янтарным цветом с характерной мутностью. Цвет варьируется от светло-золотистого до насыщенно-золотистого. Пена обильная, белая, плотная и устойчивая, благодаря высокому содержанию белков в пшеничном солоде. Прозрачность отсутствует из-за взвеси дрожжей, которая придаёт напитку опалесцирующий вид. Аромат пива ярко выраженный и сложный. В нём преобладают фруктовые и пряные ноты, прежде всего банан и гвоздика. Эти характерные оттенки формируются в результате деятельности дрожжей верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae), которые образуют специфические эфиры и фенольные соединения.
Дополнительно могут ощущаться лёгкие оттенки ванили, муската или цитрусовых. Вкус Hefeweissbier мягкий, гармоничный и освежающий. Он характеризуется умеренной солодовой сладостью, лёгкой кислинкой и практически незаметной хмелевой горечью. Горечь обычно составляет 8 - 15 IBU, что делает стиль мягким и легко пьющимся. Содержание алкоголя в большинстве случаев находится в пределах 4,8 - 5,6 % об. Послевкусие чистое, с лёгкими фруктово-пряными оттенками.
Для производства Hefeweissbier используется не менее 50 % пшеничного солода (часто 50 - 70 %), что обеспечивает характерную текстуру и пеностойкость. Остальная часть засыпи представлена ячменным солодом. Хмель применяется в умеренных количествах и не играет доминирующей роли во вкусе. Чаще всего используются благородные немецкие сорта хмеля. Брожение проходит при температуре 16 - 22 °C, что типично для элей. В отличие от лагерных сортов, данное пиво не подвергается длительной холодной выдержке и обычно не фильтруется, что сохраняет его натуральную мутность и насыщенный ароматический профиль.

Рисунок 1. Этикетка Weihenstephaner
Рисунок 2. Пиво Weihenstephaner
1.ЗАТИРАНИЕ

Ключевым этапом изготовления Weihenstephaner Hefe Weissbier является затирание, в ходе которого содержащийся в солоде крахмал под действием ферментов преобразуется в растворимые сахара. Поскольку данное пиво относится к стилю Hefeweissbier, в рецептуре используется значительная доля пшеничного солода (не менее 50 %), что определяет особенности технологического режима. Для производства баварских пшеничных сортов применяется многоступенчатое затирание. Традиционно для южногерманских пивоварен характерен декокционный метод, предполагающий частичное кипячение затора, однако на современных предприятиях также широко используется инфузионный способ с последовательным повышением температуры без отбора части затора.

Процесс начинается с приготовления затора -- соединения дроблёного пшеничного и ячменного солода с водой в соотношении приблизительно 1:3 - 1:4 при температуре около 35 - 40 °C. Из-за повышенного содержания белков в пшеничном солоде обычно проводится белковая пауза при 45 - 52 °C продолжительностью 10 - 20 минут. На этом этапе белковые соединения частично расщепляются, что улучшает фильтруемость сусла и способствует образованию характерной плотной пены. Следующим этапом является мальтозная (β-амилазная) пауза при 62 - 65 °C, продолжающаяся 30 - 40 минут. В это время β-амилаза расщепляет крахмал до мальтозы, формируя основу сбраживаемых сахаров и определяя степень сухости будущего пива. Затем проводится декстриновая (α-амилазная) пауза при 72 - 74 °C в течение 20 - 30 минут. В результате образуются декстрины, обеспечивающие напитку мягкость и насыщенность вкуса. Завершается затирание нагревом до 76 - 78 °C (мэш-аут), что останавливает работу ферментов и снижает вязкость затора перед фильтрацией. После этого осуществляется отделение жидкой фазы и промывка дробины водой температурой 75 - 78 °C для извлечения максимального количества экстрактивных веществ. Полученное сусло подвергается кипячению с добавлением благородных сортов хмеля, затем охлаждается и направляется на брожение с применением дрожжей верхового брожения, формирующих характерный фруктово-пряный аромат.




ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, Weihenstephaner Hefe Weissbier является классическим представителем баварского пшеничного пива стиля Hefeweissbier, сочетающим традиционные технологии и современные стандарты качества. Особенности рецептуры, включающей высокую долю пшеничного солода, а также многоступенчатый процесс затирания, определяют характерный вкусо-ароматический профиль напитка. Пиво отличается светлым мутноватым цветом, плотной устойчивой пеной и выраженными фруктово-пряными нотами, среди которых доминируют оттенки банана и гвоздики. Мягкий, сбалансированный вкус с умеренной сладостью и низкой горечью обеспечивает высокую питкость и гармоничность напитка. Технологическая точность, использование дрожжей верхового брожения и соблюдение традиций баварского пивоварения позволяют отнести данный сорт к эталонным образцам пшеничного пива. В результате Weihenstephaner Hefe Weissbier занимает значимое место в мировой пивной культуре и остаётся одним из наиболее узнаваемых представителей немецкого Weissbier.























СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.https://your.beer/beer/weihenstephaner-hefeweissbier
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/
3. ⁠https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_beer
4. ⁠https://sillysir.com/recipe-weihenstephaner-hefeweissbier/
5. Тихомиров, В. Г.Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств : учебник / В. Г. Тихомиров. - Москва : Колос, 1997.
6. Хозиев, О. А., Хозиев, А. М., Цугкиева, В. Б. Технология пивоварения : учебное пособие / О. А. Хозиев, А. М. Хозиев, В. Б. Цугкиева. - Владикавказ : [издательство], [год издания].